PANINI AL SESAMO E SEMI DI LINO

iNGREDIENTI:

15 gr di lievito fresco sbriciolato o 1 cucchiaino d lievito secco

450 ml di acqua calda

750 gr di farina di grano duro

2 cucchiaini di sale

Preparate il lievito e fate l’impasto. Mettete in una bacinella oleata, coprite e lasciate lievitare in un secondo luogo caldo per 1-2 ore. Sgonfiate l’impasto col pugno, poi copritelo per altri 5 minuti. Tagliate l’impasto a metà. Modellate ogni pezzo adattandolo alla forma che gli volete dare (io per esempio ho fatto dei piccoli panini), poi coprite ben con la pellicola trasparente oleata e lasciatelo in un luogo caldo per 35-40 minuti finchè il volume dell’impasto non è cresciuto. Glassate la superficie del pane con un tuorlo d’uovo e qualche 

seme di sesamo e di lino, poi mettete in forno a 220°C per 20 minuti. Abbassate a 180° e cuocete per altri 30 minuti.

TIGELLE A MODO MIO: SENZA STRUTTO

Non ho nessuna intenzione di fare torto ai miei cugini romagnoli offendendo la sacra piadina che nulla ha a che vedere con le mie piccole tigelline, ma purtroppo la ricetta originale prevede lo strutto e per intolleranza ho dovuto trovare un'alternativa valida che potesse "sostituirla"; per fare in modo che l'impasto rimanga morbido ho sperimentato l'utilizzo della panna liquida, che si è rivelata un'ottima alleata... ma non voglio dilungarmi troppo, le ho preparate questa mattina perchè a cena verranno dei nostri amici con i loro due bambini ed ho pensato che fossero perfette per accontentare tutti quanti:

Ingredienti:

1 Kg di farina

500 ml di panna 

2 cubetti di lievito

sale fino

In un bicchiere con acqua calda sbricioliamo il lievito con un pizzico di zucchero che facilita la lievitazione. Io per comodità utilizzo il robot/planetaria per impastare per motivi di tempo quindi dentro la ciotola metto la farina, faccio in un angolo un buco dentro cui adagio il sale e ricopro per evitare che entri a contatto con il lievito e l'acqua che aggiungerò subito dopo e per finire la panna liquida; lascio impastare per qualche minuto, controllando che non necessiti di altra acqua nel caso sia troppo sbriciolato oppure di farina nel caso sia troppo liquido. Deposito l'impasto ottenuto in una ciotola capiente e sigillo molto bene con pellicola trasparente ed un canovaccio sopra; lascio riposare per massimo 1 h. Trascorso questo tempo mi armo di mattarello e tagliere, ricavo dall'impasto delle palline che lavorerò fino a dargli una forma il più arrotondata possibile; scaldo una piastra sul fuoco e le metto a cuocere fino a che non saranno dorate da entrambi i lati. Ecco il risultato:

Non servirebbe dirlo, ma mi piace ricordare che, ovviamente sono buone con qualsiasi cosa, salata con prosciutto e formaggio, ma non dimenticate anche il dolce, le avete mai assaggiate con la nutella??? Provatele....

Bon Appetit!

PANE COMUNE

Ingredienti:
1 Kg di farina "forte" (tipo Manitoba)
4 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di sale

Per la Biga:
100 gr di farina
50 gr di lievito
30 gr di zucchero
4 bicchieri di acqua

Per la biga:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, unire la farina e far lievitare al caldo per 30 minuti.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e incorporarvi l'acqua, l'olio e il sale.
Unire alla biga e far riposare 20 minuti. Lavorare il composto dandogli una forma a piacere e far lievitare di nuovo finchè non sarà raddoppiato di volume.
Cuocere a 200° per 30 minuti.

Io ho creato due tipi di pane, il panino al sesamo sulla sinistra, abbastanza tondeggiante, con una crosticina durina e un interno morbidissimo mentre la pagnotta classica da tagliare a fette, sapete con la Nutella che meraviglia... peccato non la possa mangiare..... :(

IL PANE: LEZIONE N.3 - LIEVITAZIONE/MODELLARE IL PANE

La lievitazione è una delle fasi più delicate della preparazione del pane. E' bene rispettare sia i tempi, che la temperatura dell'ambiente (24°-30°). Per la lievitazione potete usare il forno, scaldandolo pochissimo.
I pani preparati con bicarbonato o cremor tartaro vanno infornati subito. Se usate il lievito fresco o in polvere, la lievitazione è una tappa obbligatoria più o meno lunga. Per l'impasto "diretto" la massa deve lievitare una o due volte prima di essere infornata.

IMPASTO DIRETTO: il lievito viene sciolto nei liquidi e incorporato agli ingredienti. Con l'impasto si forma una palla, si adagia in una ciotola unta di olio e si copre con la pellicola.

IMPASTO A TAPPE: richiede un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che riposerà fino a 24 h. Si aggiunge poi gli altri ingredienti e si procederà ad una seconda lievitazione.

AVVERTENZE:
I tempi della lieitazione variano, di solito il volume deve raddoppiare.
Se mettete l'impasto nello stampo a lievitare, fate attenzione che non superi il bordo.

MODELLARE:

Pane Rotondo: date all'impasto lievitato due avvolgiture, volgetelo a accia in giù con la piegatura a contatto con la teglia. Girate la massa su se stessa nello stesso senso: usate la mano sinistra per esercitare una pressione decisa sul tavolo e la destra per modellare.

Filone: stendere la massa col mattarello e avvolgetela su se stessa. A ogni giro pizzicate la pasta, altrimenti durante la cottura si srotolerà. Per evitare l'inconveniente rovesciate il filone in modo che il lembo sia a contatto con la teglia.

Ciambella: modellate a palla, praticate al centro un piccolo taglio con un coltello. Infilatevi la punta delle dita e con un movimenti decisi allargate il buco.

Pane a Cassetta: col mattarello stendi la pasta, spessore 2 cm. Ripiegate i lembi in sotto e mettere nello stampo.

RIFINIRE

Uova e olio sono indispensabili per dare al pane un aspetto invitante, a scelta potete poi dopo aver spennellato questi due ingredienti sull'impasto, far aderire spezie o semi di cereali.

Tagli: quando nei villaggi tutti cuocevano il pane in un unico forno, ciascuna famiglia, incideva la crosta con disegni originali ed unici, a cottura ultimata era impossibile tornare a casa con il pane di un altro.  Basta incidere la sueprficie con un coltello o la punta delle forbici. I segni vanno tracciati prima o dopo la lievitazione a seconda della ricetta.

Cottura: non deve mai superare i 220°, l'importante è conoscere il proprio forno. Se scalda troppo, coprite il pane a metà cottura con un foglio di allumini, se scalda poco, mettere la teglia in un piano più alto del forno.

Il Segreto: nella prte bassa del forno, mettete un pentolino con 3 dita di acqua, che evaporando creerà umidità facendo si che non si secchi la crosta.

IL PANE: LEZIONE N.2 - IMPASTARE

Impastare a mano è un'arte che tutti possiamo imparare.
Iniziate setacciando la farina sulla spianatoia, fate poi la fontana e accanto disponete gli ingredienti; nell'ordine zucchero, malto o miele, uova, sostanze grasse (burro, olio) e infine il sale che va incorporato per ultimo all'impasto, quindi sistemandolo nell'angolo più esterno, perchè se a contatto con il lievito, compromette la lievitazione. Sciogliete il lievito nei liquidi, versate a filo al centro della fontanae impastate con la punta delle dita. A mano a mano, inglobate la farina, e impastate energicamente finchènon risulta omogeneoed elastico per almeno 15 minuti. La temperatura ideale per l'impasto sarebbe di 26°.

AVVOLGITURA: è un particolare modo di impastare. La massa, va avvolta su se stessa e non strappata. Prendete l'impasto e con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Così facendo, la palla, con 3 o 4 giri si avvolgerà su se stessa, diventando ovale e presenterà nel mezzo una piegatura. I movimenti devono essere decisi, delicati e veloci. Ripetete + volte. Nell'impastare dovete avere pazienza e forza, + il glutine si sviluppa, + il pane diventa leggero.

BATTITURA: alcuni pane, come il panettone gastronimico, per essere eseguiti a regola d'arte, non vanno solo impastati con numerose avvolgiture. Una volta pronto, l'impasto va battuto. Significa impugnarlo, conficcandovi le 5 dita come una palla da bowling e gettandolo con forza sul piano di lavoro per numerose volte.

AVVERTENZE: La quantità di liquidi indicata nelle ricette, è precisa, ma ricordate che non tutte le farine sono uguali. Per esempio: quelle appena macinate, sono + umide e necessiteranno di minore quantià di acqua, mentre quelle "vecchie" rimaste in dispensa per mesi saranno + asciutte e richiederanno un quantitativo di liquido + elevato. Ricordate, l'impasto deve essere umido, non appiccicoso. La temperatura dei liquidi non deve mai essere troppo alta, altrimenti inibisce l'azione del lievito.

CONTINUA....

IL PANE

Vorrei soffermarmi un pò sull'alimento principe della ns alimentazione, che spesso viene tralasciato perchè quasi scontato: IL PANE.

Ecco delle piccole lezioni a puntate sulle diverse fasi della preparazione.

INGREDIENTI PRINCIPALI:

Farina Bianca: la principale è quella di grano, ricca di amido, proteine ed altre sostanze. Dalla farina integrale, si passa alla grana tipo 2, 1, 0 e 00 più facile da lavorare. All'interno della famiglia delle farine di grano, ci sono le "forti" e le "deboli", che si differenzionano dalla quantità di proteine in esse contenute.

Quando si parla di farina di forza per panificazione, si intende una 00 tagliata con grano tenereo canadese, il manitoba.

Farina Integrale: è la farina bianca al primo stadio di lavorazione.

Farina di Segale: è il prodotto più raffinato che si ottiene dai chicchi di segale. Colorazione Scura.

Farina di Mais: si ottiene macinando i chicchi di mais, il suo colore giallo si mantiene anche in cottura.

Farina di Cereali: si trova nei negozi biologici o dal panettiere. E' composta da farine più o meno raffinate, i chicchi rimasti interi, conferiscono al pane un aspetto molto rustico.

Semola di grano duro: Colore giallo paglia, è data dalla macinazione del grano duro. Si taglia con la farina 00, e regala degli impasti morbidi e saporiti.

Lievito: Scoperto per caso in Egitto durante una inondazione. E' l'agente lievitante per eccellenza. A contatto con la farina, i miliardi di microrganismi che lo compongono si nutrono e moltiplicandosi producono anidride carbonica.

Uova: non mancano negli impasti più ricchi. MAI USARLE APPENA FUORI FRIGO.

Latte, Panna: Donano morbidezza all'impasto.

Burro, Olio: Utilizzati principalmente per insaporire. L'Olio però ha una funzione molto importante, ungendo la pasta prima di metterla a lievitare, impedisce che si formi quella crosticina dura che andrebbe poi rimossa.

Sale: indispensabile per insaporire, fine o grosso che sia; unica eccezzione il pane "sciocco" toscano. IL SALE NON DEVE MAI VENIRE A CONTATTO CON IL LIEVITO ALMENO ALL'INIZIO DELLA LAVORAZIONE. Per questo motivo molti fanno una fossetta nella fontana di farina, in cui depositare il sale.

Miele, Zucchero: aiutano la lievitazione dell'impasto, ovviamente usare in quantità moderatissime.

Bicarbonato di Sodio e Cremor Tartaro: donano all'impasto una lievitazione maggiore e una sofficità unica. Il Cremor Tartaro si trova in farmacia o in erboristeria.

Erbe, Spezie, Frutta Secca: profumano e insaporiscono il pane. Incorporare prima di mettere a lievitare il tutto.





CONTINUA............