IL PANE: LEZIONE N.2 - IMPASTARE

Impastare a mano è un'arte che tutti possiamo imparare.
Iniziate setacciando la farina sulla spianatoia, fate poi la fontana e accanto disponete gli ingredienti; nell'ordine zucchero, malto o miele, uova, sostanze grasse (burro, olio) e infine il sale che va incorporato per ultimo all'impasto, quindi sistemandolo nell'angolo più esterno, perchè se a contatto con il lievito, compromette la lievitazione. Sciogliete il lievito nei liquidi, versate a filo al centro della fontanae impastate con la punta delle dita. A mano a mano, inglobate la farina, e impastate energicamente finchènon risulta omogeneoed elastico per almeno 15 minuti. La temperatura ideale per l'impasto sarebbe di 26°.

AVVOLGITURA: è un particolare modo di impastare. La massa, va avvolta su se stessa e non strappata. Prendete l'impasto e con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Così facendo, la palla, con 3 o 4 giri si avvolgerà su se stessa, diventando ovale e presenterà nel mezzo una piegatura. I movimenti devono essere decisi, delicati e veloci. Ripetete + volte. Nell'impastare dovete avere pazienza e forza, + il glutine si sviluppa, + il pane diventa leggero.

BATTITURA: alcuni pane, come il panettone gastronimico, per essere eseguiti a regola d'arte, non vanno solo impastati con numerose avvolgiture. Una volta pronto, l'impasto va battuto. Significa impugnarlo, conficcandovi le 5 dita come una palla da bowling e gettandolo con forza sul piano di lavoro per numerose volte.

AVVERTENZE: La quantità di liquidi indicata nelle ricette, è precisa, ma ricordate che non tutte le farine sono uguali. Per esempio: quelle appena macinate, sono + umide e necessiteranno di minore quantià di acqua, mentre quelle "vecchie" rimaste in dispensa per mesi saranno + asciutte e richiederanno un quantitativo di liquido + elevato. Ricordate, l'impasto deve essere umido, non appiccicoso. La temperatura dei liquidi non deve mai essere troppo alta, altrimenti inibisce l'azione del lievito.

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