IL PANE: LEZIONE N.3 - LIEVITAZIONE/MODELLARE IL PANE

La lievitazione è una delle fasi più delicate della preparazione del pane. E' bene rispettare sia i tempi, che la temperatura dell'ambiente (24°-30°). Per la lievitazione potete usare il forno, scaldandolo pochissimo.
I pani preparati con bicarbonato o cremor tartaro vanno infornati subito. Se usate il lievito fresco o in polvere, la lievitazione è una tappa obbligatoria più o meno lunga. Per l'impasto "diretto" la massa deve lievitare una o due volte prima di essere infornata.

IMPASTO DIRETTO: il lievito viene sciolto nei liquidi e incorporato agli ingredienti. Con l'impasto si forma una palla, si adagia in una ciotola unta di olio e si copre con la pellicola.

IMPASTO A TAPPE: richiede un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che riposerà fino a 24 h. Si aggiunge poi gli altri ingredienti e si procederà ad una seconda lievitazione.

AVVERTENZE:
I tempi della lieitazione variano, di solito il volume deve raddoppiare.
Se mettete l'impasto nello stampo a lievitare, fate attenzione che non superi il bordo.

MODELLARE:

Pane Rotondo: date all'impasto lievitato due avvolgiture, volgetelo a accia in giù con la piegatura a contatto con la teglia. Girate la massa su se stessa nello stesso senso: usate la mano sinistra per esercitare una pressione decisa sul tavolo e la destra per modellare.

Filone: stendere la massa col mattarello e avvolgetela su se stessa. A ogni giro pizzicate la pasta, altrimenti durante la cottura si srotolerà. Per evitare l'inconveniente rovesciate il filone in modo che il lembo sia a contatto con la teglia.

Ciambella: modellate a palla, praticate al centro un piccolo taglio con un coltello. Infilatevi la punta delle dita e con un movimenti decisi allargate il buco.

Pane a Cassetta: col mattarello stendi la pasta, spessore 2 cm. Ripiegate i lembi in sotto e mettere nello stampo.

RIFINIRE

Uova e olio sono indispensabili per dare al pane un aspetto invitante, a scelta potete poi dopo aver spennellato questi due ingredienti sull'impasto, far aderire spezie o semi di cereali.

Tagli: quando nei villaggi tutti cuocevano il pane in un unico forno, ciascuna famiglia, incideva la crosta con disegni originali ed unici, a cottura ultimata era impossibile tornare a casa con il pane di un altro.  Basta incidere la sueprficie con un coltello o la punta delle forbici. I segni vanno tracciati prima o dopo la lievitazione a seconda della ricetta.

Cottura: non deve mai superare i 220°, l'importante è conoscere il proprio forno. Se scalda troppo, coprite il pane a metà cottura con un foglio di allumini, se scalda poco, mettere la teglia in un piano più alto del forno.

Il Segreto: nella prte bassa del forno, mettete un pentolino con 3 dita di acqua, che evaporando creerà umidità facendo si che non si secchi la crosta.