IL PANE

Vorrei soffermarmi un pò sull'alimento principe della ns alimentazione, che spesso viene tralasciato perchè quasi scontato: IL PANE.

Ecco delle piccole lezioni a puntate sulle diverse fasi della preparazione.

INGREDIENTI PRINCIPALI:

Farina Bianca: la principale è quella di grano, ricca di amido, proteine ed altre sostanze. Dalla farina integrale, si passa alla grana tipo 2, 1, 0 e 00 più facile da lavorare. All'interno della famiglia delle farine di grano, ci sono le "forti" e le "deboli", che si differenzionano dalla quantità di proteine in esse contenute.

Quando si parla di farina di forza per panificazione, si intende una 00 tagliata con grano tenereo canadese, il manitoba.

Farina Integrale: è la farina bianca al primo stadio di lavorazione.

Farina di Segale: è il prodotto più raffinato che si ottiene dai chicchi di segale. Colorazione Scura.

Farina di Mais: si ottiene macinando i chicchi di mais, il suo colore giallo si mantiene anche in cottura.

Farina di Cereali: si trova nei negozi biologici o dal panettiere. E' composta da farine più o meno raffinate, i chicchi rimasti interi, conferiscono al pane un aspetto molto rustico.

Semola di grano duro: Colore giallo paglia, è data dalla macinazione del grano duro. Si taglia con la farina 00, e regala degli impasti morbidi e saporiti.

Lievito: Scoperto per caso in Egitto durante una inondazione. E' l'agente lievitante per eccellenza. A contatto con la farina, i miliardi di microrganismi che lo compongono si nutrono e moltiplicandosi producono anidride carbonica.

Uova: non mancano negli impasti più ricchi. MAI USARLE APPENA FUORI FRIGO.

Latte, Panna: Donano morbidezza all'impasto.

Burro, Olio: Utilizzati principalmente per insaporire. L'Olio però ha una funzione molto importante, ungendo la pasta prima di metterla a lievitare, impedisce che si formi quella crosticina dura che andrebbe poi rimossa.

Sale: indispensabile per insaporire, fine o grosso che sia; unica eccezzione il pane "sciocco" toscano. IL SALE NON DEVE MAI VENIRE A CONTATTO CON IL LIEVITO ALMENO ALL'INIZIO DELLA LAVORAZIONE. Per questo motivo molti fanno una fossetta nella fontana di farina, in cui depositare il sale.

Miele, Zucchero: aiutano la lievitazione dell'impasto, ovviamente usare in quantità moderatissime.

Bicarbonato di Sodio e Cremor Tartaro: donano all'impasto una lievitazione maggiore e una sofficità unica. Il Cremor Tartaro si trova in farmacia o in erboristeria.

Erbe, Spezie, Frutta Secca: profumano e insaporiscono il pane. Incorporare prima di mettere a lievitare il tutto.





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